Entretien avec Philippe Faure-Brac
Président de l'Union de la Sommellerie Française et Meilleur Sommelier du Monde 1992
Nous avons mené ensemble des lives Instagram « 1 verre 1 assiette » qui ont mis en avant chaque semaine la gastronomie et les vins avec un invité d’une région française. Dans le contexte actuel, en quoi est-il important de mettre en avant la richesse des terroirs français ?
La richesse des terroirs français est immense et nous l’avons abordé globalement au cours de ce programme. C’est un sujet tellement riche qui suscite une curiosité constante. Le contexte actuel nous a contraint à rester en France et les Français ont, de fait, redécouvert le goût d’un tourisme plus local, à la rencontre des régions françaises et de leurs trésors, qu’ils soient gastronomiques, architecturaux ou encore pour la simple beauté des paysages.
Qu’en avez-vous retiré ? Comment votre communauté a-t-elle accueilli ce programme ?
C’était déjà un grand plaisir pour moi car je suis toujours ravi de pouvoir parler de vin dans sa grande diversité. Merci à Vin & Société pour cette belle proposition qui a d’ailleurs été saluée par la communauté. Nous avons une moyenne de 4 000 vues par épisode, tous réseaux confondus, ce qui est très satisfaisant !
Les accords mets et vins issus du même terroir sont-ils les meilleurs ?
Il s’agit d’abord d’un accord naturel, qui respecte les producteurs locaux et favorise la consommation responsable. Pour autant, on a vu l’immense richesse des régions françaises alors, imaginez les trésors du monde entier ! Il est évidemment possible de trouver des accords qui fonctionnent merveilleusement bien au-delà des frontières d’une région. D’autant plus lorsque l’on parle de goût et que nous devons nous adapter au convive auquel l’accord s’adresse.
Quelles sont les règles/étapes à suivre pour réussir un accord mets et vin ?
Le travail des accords s’articule autour des quatre saveurs principales : salé, sucré, amer et acide dans une quête d’équilibre et d’harmonie. Lorsque l’on souhaite accorder une boisson à un plat, il convient d’en identifier les saveurs principales afin d’identifier lesquelles nous devons apporter pour parvenir à la complémentarité. Un autre aspect des accords est le jeu de texture qui peut également conduire à des associations complices
Le monde de la gastronomie et des étoilés a répondu présent pour participer à ces lives. Comment pourriez-vous qualifier les synergies entre le vin et le monde culinaire ?
Peut-on dire qu’elles sont naturelles ? On utilise le vin pour accompagner des plats mais également en cuisine pour déglacer ou comme base de sauce… Pour moi, la gastronomie, c’est le mariage parfait entre les vins et les mets.
Pensez-vous que le monde du vin se soit saisi de toutes les opportunités offertes par le digital ?
Le digital offre de très nombreuses possibilités que l’on continue d’explorer en cette période de pandémie. L’organisation de nombreuses dégustations en ligne, d’échanges et de discussions dématérialisées, prouve l’intérêt de ces techniques mais ne remplace pas la convivialité de la rencontre. Le digital nous permet d’être dans une plus grande réactivité encore, raison pour laquelle nous allons continuer de travailler cet outil.
Le vin devrait-il davantage servir de point de départ à l’élaboration d’accords mets et vins ?
C’est la démarche du sommelier de partir du vin, de le déguster, d’en identifier les arômes, les saveurs et les émotions qui s’en dégagent au moment où on le goûte. On ne peut pas changer le vin mais la cuisine peut s’adapter jusqu’au dernier moment pour créer une complémentarité.
Quels accords mets et vins seront tendance cette année ?
Les Français sont repartis à la découverte des régions françaises et de leurs produits locaux, nous l’avons dit. De fait, les accords de terroirs s’imposent comme une grande tendance, autour des fromages locaux et des vins blancs par exemple.
À quel type d’accord mets et vins êtes-vous particulièrement sensible ?
C’est toujours extrêmement difficile de fixer son choix sur un seul accord pour ce type de question… Surtout que je suis un grand gourmand ! Toutefois, l’un de mes meilleurs souvenir d’accord mets-vin demeure la Poularde de Bresse au vin jaune du Jura avec le même vin servi en accompagnement. Sur un millésime déjà un peu évolué et on ne peut que se régaler !
Revoir les lives 1 verre 1 assiette
Pour en savoir plus sur l'Union De La Sommellerie Française
Découvrir des Accords vins et mets par Philippe Faure-Brac