Entretien avec Jean-Pierre Corbeau
Cofondateur de l’Institut Français du Goût et vice-président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation
Buveurs Pluriels
Le repas est pour vous une affaire de convivialité, quelle place y a le vin ?
Dans le modèle du repas à la française, le vin est, traditionnellement, associé à celui-ci. Au quotidien, sa présence sur la table signifiait (et signifie toujours même si l’on observe quelques mutations) une appartenance à un ensemble culturel et à une civilisation, un désir de déguster et de partager avec l’autre. Jacques Puisais disait que c’était le « liant social », je prolongerai son propos en disant qu’il est dans la dynamique de construction de la sociabilité et de la confiance, l’affirmation d’un lien social.
Comme la nourriture, le vin fait-il appel à des souvenirs gustatifs ?
Oui, la dégustation du vin peut être mémorisée – un vin qui correspond à une attente dans une situation et à un moment donné, un vin qui exprime « le goût juste » comme aimait à le dire Jacques Puisais repris par plusieurs chefs ou critiques gastronomiques. Ces souvenirs permettent la construction d’une échelle comparative pour les situations futures de dégustation.
Notre goût pour le vin évolue-t-il avec l’âge ?
Oui, mais je distinguerai la notion d’âge et celle de cohorte ou génération. L’âge peut entraîner des modifications des préférences, parce que physiologiquement notre perception gustative se modifie. S’il se vérifie que l’amertume (vin jaune, rancio, etc.) satisfait davantage des buveurs vieillissants, l’attirance vers des goûts plus sucrés est aussi observée. Sauf si, toujours avec l’âge, des « interdits » (médicaux ou proférés par les proches) liés à la crainte du diabète, à la peur d’autres maladies ou à celle des excès, peuvent agir comme « censeurs » du comportement et modificateurs des préférences. L’augmentation ou la diminution du pouvoir d’achat et les histoires de vie qui peuvent permettre la rencontre avec des vins exceptionnels ou premium sont aussi à envisager.
A l’inverse la notion de cohorte nous inscrit dans des préférences imbriquées dans notre éducation gustative et les « goûts » des cohortes peuvent être très différents. Cela tout au long de la vie : par exemple, le modèle des vins « Parker » n’est pas partagé par tout le monde, comme celui des vins doux naturels ou l’attrait pour tel cépage plutôt que tel autre. La consommation de vins tranquilles ou effervescents, de rosé ou de blanc plutôt que de rouge et inversement dépendent en fonction des cohortes et « font système » avec le genre et la condition sociale.
Comment le vin entre-t-il dans la sociologie de l’alimentation ?
La consommation du vin est intéressante à saisir dans une approche sociologique de l’alimentation, car au-delà des filiations symboliques qu’elle affirme (civilisation, religion, région, famille, etc.), elle a été et reste un lieu de « revanche sociale » des femmes qui balaient vraiment l’interdit de boire du vin dans la « sphère publique », durant les années 60 et, dans la foulée, se font reconnaître comme amateur(e)s, sommelières, vigneronnes, actrices de la filière.
La consommation de vin affirme aussi des distinctions sociales, avec des processus de dégustation, des manières de boire, des préférences, des représentations verbales qui caractérisent des groupes différents, voire inégaux.
Enfin, le vin est un produit à gros enjeux symboliques, nutritionnels et économiques (au même titre que les produits lipidiques ou sucrés) qui théâtralise des prises de risques chez le consommateur.
Comment la place du vin a-t-elle socialement évoluée en France ?
Schématiquement il existe deux modèles de consommation du vin dans la France de ces trois derniers siècles.
Le premier, associé aux catégories populaires, a fait peur et s’imbrique dans une vision négative des « classe laborieuses, classes dangereuses » (selon l’expression de l’historien Louis Chevalier). Le travailleur de force (caractérisé par une image instrumentale de son corps qu’il faut remplir avec des aliments solides ou liquides les plus caloriques possibles pour les restituer sous la forme de force de travail) trouverait dans le vin un « carburant » abordable, mais les consommations abusives de ce « gros rouge qui tache » se traduiraient par des violences conjugales ou autres. Cette première image du vin a été systématiquement mise en avant par les défenseurs de l’abstinence.
Le second modèle, caractéristique des catégories privilégiées, repose sur une culture du vin qui donne lieu à la construction de protocoles de dégustation et à une verbalisation de l’émotion gustative. Autant de stratégies pour surveiller un éventuel rapport pulsionnel au vin et consommer avec modération et élégance.
Ces deux matrices se sont combinées avec la multiplication des offres de vin, et dans de nouvelles populations de consommateurs qui, selon les situations, oscillent entre ces deux modèles.
Le second me semble l’emporter, même s’il laisse une plus grande place à des partages moins codifiés socialement et si la connaissance et la culture du vin se sont démocratisées.
Vous avez défini le principe du triangle du mangeur (un mangeur n’existe pas sans l’aliment et une situation), existe-t-il alors un triangle du buveur ?
Oui, c’est-à-dire que pour appréhender vraiment le phénomène de la consommation du vin, aussi bien à des fins de connaissances sociologiques qu’à des fins plus mercantiles, il est nécessaire de savoir quel type de vin un buveur identifié boit dans une situation identifiée. Le type de vin concerne son goût, ses symboliques, son terroir, son ou ses cépages etc. ; le mangeur identifié permet de distinguer des âges, des cohortes, des catégories sociales, le genre, et d’obtenir des typologies « situationnelles » utiles à la commercialisation. Les situations sont à domicile, hors domicile, partagées ou solitaires, festives ou habituelles, etc. On peut alors observer des variations du triangle du boire à travers le temps, et à travers l’espace.
Peut-on être consommateur de vin de différentes façons ? Quel est le principe du « buveur pluriel » ?
Le buveur pluriel est celui qui multiplie les triangles du boire, en zappant d’une situation à une autre, en échappant à un « boire machinal « , en cherchant à découvrir des vins nouveaux et différents qui correspondent à ses besoins de l’instant et lui permettent de tirer plaisir, à la fois de la dégustation du produit mais aussi de la pluralité des partages et des situations. De même d’autres produits (alcools fort, liqueurs, cocktails alcoolisés ou non, bières), peuvent alterner avec le vin chez le buveur pluriel qui n’est pas nécessairement un buveur habituel (quotidien) de vin.
Quel est le rôle des médias dans la construction d’un nouveau modèle de consommation de vin ?
Le rôle des médias diffère selon que l’on considère les messages nutritionnels, qui tournent parfois à l’injonction ; ils stigmatisent le vin, en ignorant sa fonction symbolique et la fonction hédonique qu’il peut jouer dans le modèle alimentaire français, voire méditerranéen. Les médias peuvent aussi, fournir, à travers des fictions, des émissions gastronomiques ou des documentaires relatifs à nos territoires, une image du vin comme un produit patrimonial, justifiant des apprentissages, permettant de se faire plaisir dans une logique de « mieux » ou de « bien » être.
Vous avez parlé de crise anomique du vin, quelle est-elle ? Et peut-elle avoir une issue positive ?
J’ai parlé de crise anomique de la filière du vin il y a quelques années, avec l’émergence du phénomène Parker (qui modifiait la typicité de certaines régions), le choix difficile de jeunes –économiquement fragiles - entre la perpétuation d’une augmentation de la production ou une attitude plus respectueuse de la terre des rendements moins importants mais une amélioration qualitative du produit, etc. S’ajoute la « concurrence de la bière » qui dans notre société est un phénomène récent qui oblige tous les acteurs de la filière à composer avec.
Quelles sont les dernières tendances sociologiques qui pourraient être liées à la consommation de vin en France ?
Il me semble qu’au nom du principe « d’incorporation » (selon lequel on devient pour partie ce que l’on mange ou boit) le vin est un produit qui permet de boire un paysage, de faire pénétrer en soi une dimension que n’offre pas l’espace urbain. Pour prolonger cette tendance, le produit (vin) naturel, avec un minimum d’intrants, voire biodynamique, quitte la « catégorie » des produits dangereux pour entrer dans celle des produits « sains » dont, seul, l’excès serait nocif.
Le côté « liant » ou « lien social » du vin permettant de développer des nouvelles sociabilités urbaines dans les bistros autour des marchés du weekend, dans les bars, dans les restaurants, dans les « apéros » participe aussi à ce phénomène.
Enfin, on observe la résurgence de l’utilisation du vin dans des actes culinaires et la dégustation du reste de la bouteille avec le plat réalisé.
Pour en savoir plus, lire le texte de Jean-Pierre Corbeau : « Reflexions sociologiques « en vrac » sur le vin »