Entendu à Vino Bravo 2e édition - La vigne habille la France

Gabriel Lepousez / chercheur en neurosciences à l’Institut Pasteur / 5 décembre 2014 / Dijon

« Les chercheurs sont parvenus à la conclusion que notre nez pouvait distinguer mille milliards d’odeurs différentes …. Mais l’homme n’est pas capable d’en mémoriser autant. Les meilleurs des sommeliers participant aux dégustations et des parfumeurs travaillant avec un arbre aromatique peuvent mémoriser de deux à cinq mille odeurs différentes »

« Chaque fois que l’on boit un verre de vin, les arômes ressentis sont interprétés avec notre expérience. Le regard sur notre vin révèle en fait notre propre expérience olfactive. Depuis notre plus jeune âge, nous avons appris à reconnaître des arômes lesquels ont été associés et mémorisés. Ces arômes prennent une dimension émotionnelle parce que l’olfaction est très connectée au système limbique ».

« L’acte de dégustation est multisensoriel »

« Le sens du goût associe cinq saveurs, le sucré, le salé, l’acide, l’amer, et le sens des acides aminés ou umamis. Chacun des quatre sens, l’umami, le salé, le sucré et l’acide sont codés par un récepteur et un seul. L’amer est en revanche codé par vingt-cinq récepteurs chez l’homme. Ceci illustre bien la diversité des sensations amères qui peuvent être ressenties avec notre langue. Ceci montre aussi les différences culturelles observables entre la France et d’autres cultures qui cultivent une relation au goût un peu différente. »

Jérôme Deschamps / directeur du Théâtre National de l’Opéra Comique / 5 décembre 2014/ Dijon

« Le répertoire de l’Opéra Comique aborde fréquemment les thématiques de l’amour, du vin et des chagrins »

Jean-François Pradeau / philosophe / 5 décembre 2014/ Dijon

« Dans l’Antiquité, le vin était parfois consommé lors d’occasions particulières, notamment en Grèce ancienne lors des banquets. L’usage du vin y était assez codifié. Le vin était alors un moyen de favoriser le tissage d’un lien entre les citoyens et aussi de favoriser l’éloge de la cité et des divinités »

Jean-Robert Pitte / géographe / 5 décembre 2014/ Dijon

« Un vin ressemble à son terroir physique, c’est-à-dire au sol, au climat et à l’endroit où il naît comme il ressemble à tout le travail humain accompli par le talent personnel d’un vigneron héritier d’une tradition qui peut remonter à 500 ans, mille ans ou même deux ou trois mille ans dans certaines régions du monde »

« Le terroir agit comme un instrument de musique que l’on conserverait sans l’utiliser pour jouer de la musique, tel un stradivarius. Or si des violonistes ne s’efforcent pas de le faire chanter, on ne saura jamais si l’instrument est un grand violon ou s’il est seulement un violon moyen. »

« Le vin du terroir n’est jamais produit deux fois à l’identique. Il est l’image de la condition humaine. Le vin ressemble au monde et à l’environnement dans lequel l’homme vit »

« Il est vrai que notre perception des odeurs peut être modifiée par l’éducation. Ceci renvoie alors à la sociologie, à l’histoire, à la géographie, à l’anthropologie, à toutes les représentations d’un champ qui apparaît véritablement inimaginable…Toute l’histoire a négligé l’odorat le faisant passer pour le sens le plus animal, le plus vulgaire et le plus rustique. Or ce sens renferme une richesse incroyable et qui fait de l’homme une bête et un ange à la fois »

Caroline Furstoss / sommelière / 5 décembre 2014/ Dijon

« Les trois phases de la dégustation d’un vin se déclinent en perception visuelle, évaluation de l’aspect olfactif et évaluation de l’aspect gustatif. »

« Le vin est fascinant notamment parce qu’il ne nous renvoie pas une image fixe des odeurs, car les arômes sont évolutifs. Aussi le vin peut être au départ très fermé et très réducteur avant de se révéler dix minutes après. Aussi il ne faut pas s’arrêter à l’impression donnée par le premier nez et il faut toujours s’efforcer de pousser un peu plus loin. L’évolution olfactive nous apprend à nous montrer patients. »

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