Le nez peut distinguer 1000 milliards d’odeurs et il est hautement sollicité dans la dégustation de vin. Comment associe-t-on un vin et une odeur ? Y a-t-il un langage universel pour décrire un vin? Un neurobiologiste et une sommelière nous livrent chacun leur ressenti du sujet. 

L’odorat fonctionne par reconnaissance et mémoire.
L’olfaction fonctionne par reconnaissance et mémoire, par prototypes et associations, à l’image de la madeleine de Proust. « L’éducation sensorielle est fondamentale », indique Gabriel Lepousez, neurobiologiste. « Les odeurs que l’on perçoit sont le reflet de celles que l’on a expérimenté ». Et tout ne passe pas par le nez en matière d’identification d’un vin. «L’acte de dégustation est multi sensoriel » poursuit-il. « Certains sont plus sensibles à l’aspect « bouche, dégustation », et d’autres « nez, olfaction ». Les hommes auraient en général des capacités en termes de dégustation plus développées et les femmes seraient davantage olfactives. »

Les limites du langage et des qualificatifs traditionnels.
Si le nez peut distinguer mille milliards d’odeur, notre langage ne suit pas et n’est pas capable d’en nommer autant. « Beaucoup de gens en restaurant n’arrive pas à identifier les odeurs de vin qu’ils sentent » indique ainsi Caroline Furstoss, sommelière au Thoumieux, le restaurant de Jean-François Piège.  C’est avant tout une histoire personnelle : chacun sent ce qui fait écho à quelque chose chez lui. Et c’est tout l’intérêt de la liberté d’interprétation dans la dégustation d’un vin. « Il y a un danger de formatage par les mots » souligne Caroline, alors qu’il n’y a pas que les traditionnels qualificatifs pour décrire un vin. D’ailleurs, comme le rappelle un membre du public, certains dégustateurs n’ont pas hésité à pousser le bouchon et qualifier un vin par une interprétation aussi libre et personnelle que : « Taxi de Marne. Banquette avant. »

« Quand un chinois sent un arôme de fraise, il le qualifie d’ananas. »
Comme le souligne avec humour Caroline, il n’est pas toujours évident d’éduquer des cultures étrangères et lointaines au goût du vin français. « A Dubaï par exemple, les sommeliers ne connaissent pas la groseille, ni les fruits rouges. (…) Il n’y a pas de langage international du vin et cela pose problème lors des jurys internationaux ». Le tout est ensuite de savoir adapter son référentiel à celui du pays en question. Selon le neurobiologiste : « entre cultures différentes, il est possible de s’accorder sur la couleur et ensuite, c’est j’aime, je n’aime pas ! ».

Une représentation sociale et historique des odeurs
Dans le vin, il y a les bonnes odeurs de fruits rouges  et les arômes que l’on qualifie pudiquement de déviants : réduction, bouchon, fermentation… Mais cette distinction n’est pas immuable dans le temps. Ainsi aujourd’hui, les odeurs de fermentation reviennent au goût du jour. En ce moment, on parle aussi beaucoup de minéralité. Mais qu’est-ce que sent la minéralité exactement ? Suivez l’invitation de Jacques Dupont, journaliste au Point : léchez une pierre de silex pour en avoir une petite idée gustative… et un grand souvenir à n’en pas douter ! 

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