Je suis né en Gironde, mais j’ai été élevé à cheval entre la ville et la campagne, Bordeaux, Pessac-Léognan, Haut Brion, un des plus fins Bordeaux de l’histoire, mais aussi Langon, La Réole, Grignols, Cocumont, l'est de la Gironde et le Marmandais. J’ai grandi entouré de vignes… A la maison, nous buvions des Grands Domaines bordelais, des vins de Cahors et du sud ouest, que mon grand père puis mon père achetaient pour la cave familiale… nous buvions aussi le vin « quotidien » de l’agriculteur du coin qu’il vendait à ses voisins. J’ai vu presque toutes les facettes du vin, sans en tirer, à l’époque, une passion particulière, sinon pour la gastronomie en général… J’ai donc été « imprégné » mais je ne suis pas tombé dans le bain tout petit ! J’ai ensuite fait des études de géomètre puis j’ai été éditeur puis manager et créateur d’entreprises. Un jour, j’ai voulu donner une nouvelle orientation à ma carrière… j’ai donc imaginé ce projet et créé cette activité avec mes associés.

Sur le modèle des gestionnaires des anciens « cavistes » gérant les caves les plus prestigieuses, je me suis autoproclamé « artisan caviste », conseillant les particuliers. Derrière le terme d’artisan, il y avait en plus l’idée d’une petite structure, souple et avec la volonté de bien faire… Nos clients nous confient un budget, leurs gouts et commentaires… Je vais les voir une fois par an, je connais donc leur cuisine, la famille, leur maison, ce qui est essentiel pour comprendre leurs besoin et leurs goûts. Mais, assez vite, cette activité s’est avérée limitée : les vins se vendent aujourd’hui très jeunes et nous n’avions pas accès à beaucoup de choix. Nous avons donc décidé de vendre les vins en direct. Il a fallu les acheter et constituer des stocks, ce qui n’est pas évident - cela demande d’avoir les reins solides. En revanche, nous avons joué la carte de la communication : pas de boutique luxueuse, pas d’export, mais surtout des vins différents, venant de toute la France, et que l’on ne trouvait pas ailleurs. Aujourd’hui, les cavistes « alternatifs » sont plus nombreux. Certains n’ont pas de réelle spécialité « lisible » pour le consommateur, à part celle de se différencier de la grande distribution, des grands groupes et des grands produits. Finalement, avec le temps, je suis devenu « caviste lambda » en voulant au départ être très différent… le bide, quoi ! (rires).

Si ce qui me différencie n’est plus mon offre… c’est peut être ma personnalité (rires) ! Et une vraie envie d’aider les amateurs de bon vin à s’y retrouver. C’est en fait pareil pour le fromage, le lait, et la charcuterie… . Si le livre que j’ai écrit avec Monsieur Septime a trouvé un intérêt, et des lecteurs, c’est justement qu’il y a une infinité de types de consommateur, entre celui qui achète du vin pas cher en grande distribution, comme il achèterait des yaourts, en regardant la marque ou l’étiquette, et les « connaisseurs » qui achètent leurs vins en primeur à Bordeaux ou dans les grandes propriétés. Vous avez ainsi des passionnés du bio naturel, qui le boivent par conviction, des adeptes du meilleur rapport qualité prix, etc. Tout cela est subjectif, finalement. Il y a bien sûr le premier critère : ce vin exprime-t-il bien son terroir ? Mais aussi toute la dimension plaisir du vin quand on le boit… et surtout quand on le reboit. Les systèmes de notations, mathématiques, ont également montré leurs limites. Aucun ne correspond réellement à la vérité du vin, de ses qualités et au caractère suggestif du plaisir…. Finalement, pour moi, le vin est comme une ?uvre d’art. On n’oserait pas les classer, à part en termes de ventes (comme le fit le classement bordelais de 1855, toujours en vigueur). On peut nous faire rêver mais au final, nous ne sommes vraiment prêts à acheter (et parfois cher) que les artistes qui nous touchent…

Oui, vous avez en France des milliers de producteurs qui défendent le terroir, la typicité. Je dois l’avouer, je suis plus passionné par les vignerons que par les vins eux mêmes. Ces vignerons sont avant tout des paysans qui exploitent un terroir dans toutes ses dimensions : humaine, traditionnelle… Je les connais très bien. Si je fais gouter leurs vins, je suis capable, en fonction de vos goûts, de savoir quels millésimes vont vous plaire. Mais là encore, nous sommes face à un vrai changement : les nouveaux consommateurs, plus jeunes, sont plus ouverts d’esprits, moins fidèles : ils changent, oublient, diversifient leurs achats. Et il y a tant de choix qu’il faudrait goûter systématiquement. Se promener dans les vignes, chez les vignerons… C’est d’ailleurs pour cette raison que je n’aime guère la vente par internet. Les bouteilles sont fragiles, lourdes à déplacer, et le vin souffre d’être transporté. Et puis, à distance, on ne peut que le décrire. Soit on se base sur des notes, soit sur des dégustations subjectives… Mais même si je suis convaincu que c’est la meilleure façon de découvrir le vin, être caviste reste un modèle économique difficile. Je fais venir des vignerons, je présente des bouteilles mais les gens peuvent acheter plus tard ou à quelqu’un d’autre. Cela demande aussi un effort du vigneron qui bien souvent n’a pas assez de marge commerciale pour pouvoir ouvrir systématiquement des bouteilles gratuitement, à la dégustation.

Il s’agit là d’un problème de santé publique. Le vin contient de l’alcool, c’est sa définition même, il n’y a pas à revenir là dessus. En tant que caviste, je prends mes responsabilités…. Les vignerons aussi lors des dégustations : il y a des crachoirs, un accompagnement, on peut faire souffler dans le ballon… Mais on ne peut pas tout contrôler. L’amateur de vin est toujours individuellement responsable, même quand on l’encadre. Le plus souvent, certains ne boivent pas, ou réservent un hôtel du coin. Le souci vient plutôt de la grande distribution,.. Pour moi, le vin, la bière et les alcools doivent rester des produits que l’on va acheter chez les professionnels qui engagent leur responsabilité et leur réputation, tout en apportant, un véritable conseil, et donc un « encadrement ». Chez un caviste, vous devez toujours d’abord parler à quelqu’un.

Il s’agissait avant tout ouvrir les yeux des consommateurs, de leur dire « réfléchissez ! ». Nous voulions lancer le débat, sans manichéisme, sans donner de leçons. Nous voulions faire exister des vignerons typiques du terroir, ceux qui produisent de bons vins, sans artifices. En fait, le livre a largement été perçu comme une critique de la grande distribution. Pourtant, moi aussi, j’y fais mes courses pour les produits que je ne peux plus trouver ailleurs. L’idée était plutôt de souligner leur poids important en matière de vente de vin et, à mon sens, leur incapacité à entretenir une relation équilibrée avec le producteur. La couverture médiatique du livre a été plus importante que prévu : il y a eu beaucoup de petits articles, mais aucun écho dans la presse spécialisée, ce qui est dommage.
En fait, ce livre faisait partie d’un projet plus vaste, qui avait pour objectif, cette fois, de provoquer le débat public sur le patrimoine gastronomique français. On nous a d’ailleurs proposé d’écrire la même chose sur le fromage et le lait. Pour l’instant, le sujet nous intéresse, et ce livre avance, avec la participation de quelques intervenants. Maintenant, nous voudrions donner des conférences et des débats autour de ce livre, créer des événements. D’ailleurs, Mr Septime a déjà organisé des « dédigustations ». Le principe : se réunir pour déguster et débattre autour du livre…Nous avons pour ce projet beaucoup de partenaires cavistes et restaurateurs.

L’éditeur de La Face Cachée du Vin nous a commandé une suite. Ce n'était pas prévu et cette suite ne sera pas tirée du projet initial - qui va générer le second livre dont je parlais plus haut. Il va s'agir cette fois d'appuyer sur la mise en valeur des bonnes pratiques, des vignerons que nous désirons mettre en avant pour aider à préserver notre patrimoine vini-viticole et gastronomique autant que culturel et économique. Pour le reste, nous étions au salon du livre de Boulogne-Billancourt les 4 et 5 décembre dernier. J’anime toujours la rubrique « A boire » d’ ideemag.com. Pas de radios (depuis le direct sur Franc Inter lors de la sortie du livre) ni d’événements prévus pour le moment, même si je souhaiterais parler davantage de vin, de gastronomie et d’univers culinaire… C’est donc une affaire à suivre !