J’ai dirigé l’association créée pour rédiger le projet, qui a convaincu, début 2008, le Président de la République de la nécessité que l’Etat dépose un tel dossier. Nous avons ensuite travaillé presque trois ans pour aboutir à ce résultat. Le dossier stipule d’ailleurs bien que ce «repas gastronomique des Français » comprend l’association des mets solides, et des vins (ou de la bière bière ou du cidre, traditionnels dans certaines régions) et digestifs. On y reprend également la hiérarchie des différents vins.
Je me suis engagé dans ce combat car je crois depuis toujours que la « gastronomie » fait partie de la culture de tous les pays, mais qu'en France, c’est un élément majeur de l’identité et de la culture. Les Français en sont d’ailleurs très fiers, parfois peut être même trop. Ici, comme à l’étranger d’ailleurs, on semble toujours persuadé que l’on mange systématiquement bien. C’était l’intérêt de ce dossier, leur dire : « Reprenez-vous, faites attention à ce que vous mangez, à ce que vous buvez ». Tout cela passe par la transmission aux enfants, par l’alimentation collective ou professionnelle, qui laisse parfois à désirer. Il faut que cet élément culturel vive. Et ça ne veut pas dire qu'il faut prôner le luxe. La gastronomie n’est pas forcément chère : on peut avec beaucoup d’argent très mal manger… et inversement. Il faut en revanche acheter intelligemment, bien préparer les plats, s’approprier sa nourriture, pour qu’elle donne envie de manger. Ce doit à chaque fois être un acte de création, même pour une omelette, une tartine… ou un petit déjeuner, nécessaire pour bien démarrer la journée. Je n’ai rien contre les produits industriels, mais il faut avant tout privilégier ce qui est stimulant pour l’imagination. La cuisine, c’est toujours varié, toujours unique, jamais reproductible, un peu comme un concert ! Prenons l'exemple d'un simple œuf à la coque: son goût varie en fonction de sa fraicheur, sa provenance, la taille de la casserole. La qualité de la mouillette grillée et du beurre, du sel et du poivre jouent également. Le coût des ingrédients est infime; le bonheur que l'on peut en tirer immense. Etonnons toujours nos papilles, c’est le propre de l’homme, autant que le rire !

Oui, mais la mondialisation n’est pas pour moi un processus qui conduit inéluctablement à l’uniformisation des cultures. C’est en fait la même chose que pour les langues ou les vêtements. C’est une donnée incontournable et il est nécessaire de communiquer rapidement avec le monde, mais en vivant sa propre identité évolutive. Toute facette d’une identité est le résultat d’un métissage et d’influences variées. Mais c’est particulièrement vrai dans l’alimentation. Regardez ces plats « identitaires », reflets typiques d’un terroir, qui sont en fait venus de l’étranger : le cassoulet (les haricots et les tomates venant du Mexique), ou le gratin dauphinois (la pomme de terre venant du Pérou). De même en est-il des vins produits en France : le champagne, ce vin pétillant dont l'élaboration a été inventée par les Anglais, le délicieux Bordeaux (créé pour le marché anglais), ou encore le cognac (destiné à l’Europe du Nord)… Ce n’est pas un problème ! Ainsi, faire du vin date de l'antiquité grecque et romaine. Ensuite, avec les barbares, la bière a supplanté le vin. Puis nous avons converti les barbares qui ont appris à produire du vin, une boisson dont le goût ne cesse de progresser dans le monde. Je pourrais aussi vous citer les vins liquoreux, venus d’Espagne, l’alcool, d’origine arabe… Rien n’est donc 100 % français. Le métissage est un atout, à condition de ne pas tomber dans un méli mélo, une fusion indifférenciée. Il faut en rester maitre, comme le font très bien les Japonais, qui ont toujours choisi les influences qu’ils voulaient intégrer à leur culture, les ont faites « leurs », pour mieux ensuite les réexporter…

Plus vivante que jamais, en effet. Elle n’est surtout pas destinée à être en vitrine… C’est une culture en perpétuel renouvellement ! De la même façon qu’il ne peut pas y avoir de propriété intellectuelle sur les recettes, car les chefs échangent, interprètent, diffusent les créations des autres… Dès qu’un plat est à la carte, il devient public et c’est très bien comme cela. Il faut donc sans cesse être créatif, se distinguer en inventant, sans pour autant provoquer… C’est en fait pareil pour le vin : il faut créer des crus aux saveurs uniques, différentes du terroir voisin. Tous les procédés sont d’ailleurs en progrès à cet égard : la viticulture, la vinification, et même la dégustation... Par exemple, on peut marier le sauternes et la fourme d’Ambert, c’est délicieux ! Les Anglais le font depuis longtemps avec le porto et le stilton. Le salé-sucré était très à la mode en France au moyen âge. Il est amusant d'y revenir car il faut sans cesse étonner ses papilles !

Il existe deux principaux projets, qui visent à la transmission du savoir faire. Premièrement, l’idée essentielle, déjà évoquée, que bien manger fait partie de la culture française, que ce n’est pas seulement un acte diététique ou économique. Ensuite, et c’est écrit dans le dossier Unesco, nous voulons qu’en France la transmission des traditions culinaires se réalise beaucoup mieux à l’échelle de la famille, du groupe social, de la région, au travers des organismes collectifs, en particulier l’éducation nationale. C’est fondamental. Les Français doivent reconquérir leur verre et leur assiette, en faire un moment de plaisir, pas seulement pour les repas festifs, mais au quotidien. Nous avons aussi prévu une Cité de la Gastronomie (et du vin !). Plusieurs sites sont envisageables. Nous avons lancé l'idée d'y affecter l’Hôtel de la Marine, place de la Concorde à Paris. Ce serait à la fois un lieu de documentation et d’apprentissage, où l’on pourrait voir des films, regarder des cuisiniers travailler, ce qui est très à la mode à la télévision. Ce serait aussi une vitrine de produits, un lieu de dégustations et d’expositions… Il est très étonnant que ce type de lieu n’existe pas encore pour une telle richesse nationale, et c’est aussi valable pour le vin. Bordeaux a le grand projet d'un Centre culturel du vin, mais pour l'heure, il n'existe que de petits musées du vin, à Paris ou à Beaune, ou liés à des vignobles. 

C’est également inclus dans le dossier… La gastronomie, ce sont les deux. Avant, on rosissait l’eau des enfants, car l’eau n’était pas bonne et les vins de table très mauvais. On avait aussi droit de tremper un boudoir dans du vin, au dessert. Puis on goûtait le vin pur en très petite quantité à l'adolescence, en commençant par le champagne. Cette initiation me paraît très importante, elle permet d’éviter la "défonce" du vendredi soir, de respecter le vin et le producteur. C’est un apprentissage fondamental.