Je prendrai ma retraite à la fin de l’année scolaire, après 20 ans dans cet établissement. C’est donc une année particulière pour moi… le chant du cygne (rires)! J’ai débuté mon apprentissage en restauration dans un établissement réputé, à l’époque : le Grand Hôtel de la Poste, à Montargis. Il avait surtout la particularité d’avoir une des premières caves de France. Cela a été ma première confrontation amicale avec le monde du vin, J’avais 16 ans, c’était un apprentissage passionnant, parfois difficile… je me souviens qu’un jour où je lui faisais part de mes doutes et découragements, mon chef, Mr Pujol, (un grand Maître d’Hôtel-Sommelier d’origine espagnole, et qui avait fuit avec toute sa famille la dictature de Franco) m’a dit « un jour, tu me remplaceras »… et c’est d’ailleurs ce qui s’est produit un peu plus tard ! Ensuite, j’ai embarqué sur le Paquebot France. En 1974, le Grand Hôtel m’a proposé le poste de 1er maitre d’hôtel sommelier. C’était un peu un défi à la raison : il s’agissait d’encadrer les chefs de rangs qui m’avaient formé ! Mais cela s’est très bien passé. J’avais pour cette fonction un atout maitre : j’avais vu autre chose, conforté mes connaissances et progressé dans les techniques de service lors de mon expérience sur le paquebot « France » Ma connaissance du vin n’était donc pas superficielle, je m’y étais attardé pleinement. En 1978, la Chambre de Commerce de Rennes m’a confié l’animation et la co-gestion du Restaurant de l’Aéroport, devenu son Restaurant d’Application pour des stagiaires en Formation continue. J’ai ensuite intégré l’Institut de Formation Hôtellerie et Restauration pour créer un cours de dégustation à destination du grand public et des professionnels qui a eu un certain succès, indépendamment de mon rôle d’animateur de formation auprès d’apprentis...5 ans plus tard, tout était complet un an à l’avance ! J’ai surtout créé, en 1985 également, la première mention complémentaire de sommellerie de la région de Bretagne…

En 1990, je suis entré au lycée hôtelier de Dinard, que je n’ai plus quitté depuis, puisque j’en suis à ma 21e promotion cette année. ! Elle accueille des étudiants sommeliers après un BTS ou un Bac pro, pour 1 an de spécialisation. Les élèves effectuent deux semaines de stage chez un caviste, deux semaines en vendanges et vinifications chez un vigneron. Enfin, ils effectuent huit semaines se stage en tant que commis sommelier, en restauration de très haut niveau, comme au Georges V, chez Alain Ducasse, au Bristol, au Château Les Crayères à Reims, chez Paul Bocuse, à L’Espérance à Vezelay, chez Patrick Geoffroy à Carantec, ou à l’Hôtel-Restaurant  « Anne de Bretagne »  à la Plaine sur Mer…  

Dans mon enseignement,  je commence assez vite à leur faire découvrir les facettes du vin. Tout ce qui est vraiment encyclopédique relève du travail personnel. Je parcours avec eux, mais sans en faire un absolu. En revanche, je commence toujours par une heure de cours magistral et une phrase d’Olivier de Serres, « le vin est le fruit de l’air ; la terre, le complant et les hommes ». Il avait tout dit. Je traduis  ainsi le pourquoi de la naissance d’un grand vin, dans une région donnée, en commençant par la carte viticole. Je leur enseigne pourquoi l’homme doit  guider le vin sans l’asservir… mais en accompagnant la nature, jusqu’à la naissance de ce breuvage extraordinaire. L’objectif de ce premier cours : les sensibiliser. Et beaucoup plus encore : les faire rêver, raconter une histoire… c’est déterminant. D’ailleurs, la méthode  leur réussit,  puisqu’ils deviennent souvent à leur tour des passionnés.

Si au départ, mon apprentissage été original, j’ai ensuite toute ma vie conforté ma formation. Avec mes élèves, on discute et on échange beaucoup ! Il y a vraiment un lien incroyable. J’ai eu envie de transmettre ce savoir et ai fait le choix délibéré de vouer ma vie à la formation des jeunes, à l’enseignement. Ils me donnent d’immenses joies, me rendent mes efforts au centuple, grâce à leur gentillesse, à leur gratitude, et leur accomplissement professionnel. C’est une source d’enrichissement réciproque !

En termes de transmission, ensuite, j’ai toujours voulu leur enseigner l’importance de la dimension environnementale et écologique, même au début, dans les années 80, quand ce n’était pas encore d’actualité. Je le fais sans intégrisme, mais  en leur inculquant que  cette voie est idéale pour que le vin exprime son terroir, son identité à travers la plante qui en porte le fruit. Attention, il faut aussi respecter l’homme et ne pas renier le vigneron qui produit son vin avec sa foi, son envie, sa sincérité. Il faut ainsi toujours déguster le vin sans a priori mais en se posant les bonnes questions, et notamment rechercher le vin qui suscite une émotion. Le cépage, la vinification, le savoir-faire donnent un « bon vin » mais il faut chercher le vertige intérieur, celui qui suscite une émotion… ce qui fait que comme le disait Colette « Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu'est la véritable saveur de la terre. ... »

Complètement. En enseignant le vin comme je le fais depuis 25 ans, je n’ai jamais vu ou entendu parler de cas de jeunes qui auraient pu  trébucher dans une consommation excessive, et tomber dans la dérive de l’alcoolisme. C’est pour moi une belle victoire. Savoir gérer sa consommation, c’est respecter le vin, les hommes et les femmes qui le produisent. Bien sûr, nos étudiants font la fête, mais sans débordement. Ensuite, dans leur métier de sommelier, ils sont à mêmes de diffuser ce message à leurs clients. Ils n’encouragent jamais la consommation. La consommation au verre a d’ailleurs pris un réel essor… Elle permet de consommer, déguster, mesurer la quantité ingérée. C’est pour moi une judicieuse orientation, surtout qu’elle permet de rechercher des accords précis entre mets et vins. Nos étudiants sont avant tout bien dans leur tête, dans leurs corps, sportifs, curieux…et ils ont une attitude responsable sans que l’on ait besoin de les avertir.Elle est intégrée à leur respect de ce breuvage unique et incomparable. D’ailleurs, je ne fais pas de cours magistral sur la question. Tout se fait dans la confiance et sans équivoque. 

La porte leur est grande ouverte ! La répartition garçon/fille est aléatoire, mais cette année, pour 13 élèves , nous avons 8 garçons et 5 filles. Mais l’an dernier, elles étaient majoritaires, sur 15 élèves, elles étaient au nombre de 9 ! J’ai parmi mes anciennes élèves des éléments féminins brillants ! Comme Virginie Morvan, responsable des achats des vins  de France  et du Monde chez Lavinia, et ex-sommelière du Four Seasons George V à Paris, ou Anne Guégniard, vigneronne, au domaine de la Bergerie à Champ S/Layon, après un très beau parcours professionnel. Je pourraisaussi vous parler de Rachel Bougault, Restauratrice Sommelière talentueuse à L’Octopus à Béziers. 

 

Certains de mes élèves deviennent cavistes… les horaires sont plus  souples, c’est vrai, mais c’est aussi un métier qui permet de laisser libre cours à sa passion, car le client  vient le plus souvent dans un  seul but : avoir le conseil, mais aussi être surpris, ému… et qu’on lui donne envie ! Plus de temps, plus de proximité avec le client, cela permet de mieux faire passer son message. Au restaurant, le sommelier doit être réactif dans ses propositions. Le caviste  l’est également, car il ne doit pas envahir, mais il a une plus grande liberté de ton. Il y a aussi tous les bistrots à vin, à Paris ou en province…Cela marche très bien. On peut y enseigner le vin au plus près, du plus authentique au plus surprenant. 

 

Le 7 février 2011, au Lycée Hôtelier de Dinard nous invitons nos anciennes promotions d’élèves sommeliers à venir nous rejoindre, avec les vignerons qui les ont accompagnés. Certains sont au bout du monde, mais avec 12 élèves par promo, nous espérons 150 personnes environ… Ce, à l’occasion du parrainage de la promotion de cette année, dont l’illustre parrain sera Mr Eric Beaumard, Directeur du Restaurant « le Cinq », du Four Seasons George V à Paris, ami de toujours, auréolé de moult titres dont celui de Vice Meilleur Sommelier du Monde. Un homme qui est un exemple pour toute notre jeunesse, aux qualités humaines et professionnelles immenses. Je serai aussi au Salon des vins de Loire, du 30 janvier au 1er février 2011, avec notamment son Concours du Meilleur Élève Sommelier en Vins du Val de Loire. J’ai également un projet de livre auquel je vais enfin avoir le temps de me consacrer ! J’ai toujours eu la passion d’écrire, j’aime la poésie… Je fais aussi partie d’un groupe de baladins, poètes, musiciens et conteurs à St Malo. Le groupe se nomme « le Pommier Bleu » en hommage à Jacques Prévert. Nous avons créé un spectacle musical, « Mots gourmets, notes gourmandes », avec des textes que nous avons créés et mis en musique, et quelques textes et poèmes  qui sont dans le domaine public. J’y anime des intermèdes « Vins passions-découvertes de nos meilleurs cavistes bretons, avec une sélection de Fromages de petite laiterie de notre Fromager et élaborateur de beurre célèbre qu’est Jean-Yves Bordier », qui ponctuent  les  3 parties de notre spectacle musical et poétique. Cela plait beaucoup aux passionnés de vin et de gastronomie !