C’est une très vieille histoire… On travaille ensemble très souvent, et depuis des années, pour des dégustations.  J’ai découvert grâce à lui les vins doux naturels qui étaient au centre de cette animation. Ils sont très intéressants : avec des cépages identiques,  de jeunes vignerons passionnés obtiennent des vins très différents, ça change du goût Parker ! En plus du chocolat, ceux-ci vont très bien sur les foies gras, ou les fromages de chèvre… Ensuite, il a fallu s’adapter au public spécifique du salon, nécessairement moins attentif. Pourtant, ils se sont vraiment pris au jeu et nous avons trouvé le moyen de les capter et de les faire réagir !

Vous savez, je suis fils et petit-fils de vigneron, donc la vinification ne m’est pas étrangère. J’ai foulé au pied avec mon grand-père… et, le Vin et le Chocolat ont un premier point commun : la fermentation. Nous organisons ainsi des sessions de dégustation à Perpignan avec les vignerons, qui connaissent les techniques et la fermentation…Cela fonctionne très bien et les passionne ! Comme le vin, le chocolat a ses cépages, ses crus et ses millésimes, dont le goût change d’une année à l’autre, c’est un produit complexe. Quand j’ai commencé à m’y intéresser, j’ai voulu d’abord parcourir le monde, sur la route de l’expansion historique du chocolat.  Mon premier voyage a été au Venezuela - qui est le premier pays à l’avoir développé de façon moderne - puis en Colombie, en Equateur, à Trinidad et Tobago. Je suis ensuite remonté au Mexique, qui est d’ailleurs en train de réhabiliter le cacao. Puis direction le Brésil et le Golfe de Guinée. Je me suis ainsi intéressé à son histoire, à sa culture… J’ai publié de nombreux ouvrages et travaux sur le sujet et  je fais partie de l’Académie du Chocolat et de la Confiserie (http://academie-chocolat-confiserie.ifrance.com/), qui rassemble 40 membres, parmi lesquels des chocolatiers, des botanistes, des historiens…. Nous rédigeons  en ce moment un dictionnaire scientifique sur le chocolat et j’enquête quant à moi sur le travail des enfants dans les filières de production, pour mesurer les choses et éviter les amalgames…

Les  pralinés fonctionnent toujours bien, c’est très onctueux… Et j’anime aussi parfois des conférences autour de  vieux rhums et de chocolat… un délice !